| 典型特色水果保鮮技術(shù) |
目前，國內(nèi)對大眾性水果的貯藏保鮮研究較多，而對我國的特色水果貯藏保鮮的研究報(bào)道較少。本版在此系統(tǒng)地介紹我國特色水果的貯藏保鮮技術(shù)，并提出我國特色水果的發(fā)展對策。
山東冬棗冬棗又稱甜棗，其果實(shí)呈長橢圓形，果大，果皮鮮綠，果肉白色，皮薄光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，味清甜多汁，果形優(yōu)美而兼具蘋果、梨、棗的風(fēng)味，享有“熱帶小蘋果”之美譽(yù)，營養(yǎng)價(jià)值極高，但冬棗自然保鮮期只有7天。
目前山東冬棗的保鮮方法主要有：1．冷藏冷藏條件下為防止冬棗失水，通常采用0．03～0．06mmPE、無毒PVC等打孔塑料小包裝或透氣性較好的薄膜貯藏，使用塑料小包裝CO2不能超過5％。2．氣調(diào)貯藏氣調(diào)庫貯藏一般采取塑料盤貯藏，0℃時(shí)O23％～5％、CO2＜2％，結(jié)合防腐保鮮等輔助措施，可使冬棗貯藏3個(gè)月左右，好果率可達(dá)85％～90％。
新疆哈密瓜我國只有新疆和甘肅敦煌一帶出產(chǎn)哈密瓜。哈密瓜品種繁多，形態(tài)各異，在諸多品種中，以“紅心脆”、“黃金龍”品質(zhì)最佳。
目前新疆哈密瓜保鮮的主要方法：1．?dāng)R板架藏采用擱板貯藏時(shí)，每層隔板只擺一層瓜，定期翻瓜，防止瓜與木板接觸處腐爛。貯藏初期注意在夜間氣溫降低后吹風(fēng)排風(fēng)，貯藏后期空氣相對濕度要保持在85％～90％之間。
2．氣調(diào)貯藏采用抽氧灌氮的方法使裝果的聚乙烯醇薄膜袋內(nèi)氧濃度降低，二氧化碳濃度提高，抑制哈密瓜呼吸，延長貯藏時(shí)間。氣體含量要求氧3％～5％，二氧化碳1％～1．5％。相對濕度80％左右，溫度3℃～4℃。
3．抽氣貯藏把放瓜的聚乙烯醇袋扎緊，抽出袋內(nèi)空氣，使袋壁緊貼瓜上，定期換氣。
4．冷庫貯藏將紙箱架離地面15～30厘米，堆高10～20箱。早、中熟品種的貯藏適溫為5℃～8℃，晚熟品種為3℃～4℃。貯藏期間空氣相對濕度保持在85％～90％。
5．涂料貯藏用1000ppm托布津、苯并噻唑44號浸瓜3分鐘，晾干，再用1號蟲膠涂料加水4倍涂抹，晾干裝箱，在地窖或冷庫中貯藏。貯藏條件：溫度2℃～3℃，相對濕度80％～85％。
廣東櫻桃櫻桃是廣東省的特色水果之一，它果大、色艷、有光澤，味甜酸。櫻桃屬呼吸躍變型水果，有呼吸高峰和后熟作用。果實(shí)皮薄柔嫩，肉質(zhì)多汁，營養(yǎng)豐富，酸甜可口，果梗細(xì)長柔嫩。
目前廣東櫻桃主要的保鮮方法：1．氣調(diào)儲藏一般做法是在小包裝盒內(nèi)襯0．06～0．08毫米的聚乙烯薄膜袋牞扎口后放在－1℃～0．5℃下貯藏牞使袋內(nèi)的氧和二氧化碳分別維持在3％～5％和10％～25％。
2．電離輻射保鮮電離輻射不僅可以干擾基礎(chǔ)物質(zhì)代謝、延緩果實(shí)的成熟與衰老，還可以殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物引起的果實(shí)腐爛。櫻桃一般采用0．75～3．0戈瑞輻照。
廣西龍眼龍眼是原產(chǎn)于我國東南亞熱帶地區(qū)的名貴水果。從營養(yǎng)成分來看，龍眼果汁含酸量比柑橘低得多，屬低酸高糖水果。由于龍眼的經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，刺激了龍眼的發(fā)展，尤其廣西的龍眼發(fā)展速度更快。龍眼果實(shí)屬非呼吸躍變型水果，含糖量高，含酸量低。在常溫下龍眼的呼吸強(qiáng)度接近直線上升，沒有出現(xiàn)明顯的呼吸高峰，儲藏6天就開始腐爛。
目前廣西龍眼主要的保鮮方法：
1．民間保鮮方法適時(shí)采收和熱燙處理。
2．熏硫＋低溫儲藏技術(shù)二氧化硫具有消毒、殺菌、漂白作用。熏蒸20分鐘后，抽氣20分鐘，經(jīng)熏蒸后的龍眼，連筐裝入冷藏。
3．藥物保鮮選用有效的防腐劑適時(shí)適量地浸泡或熏蒸，然后于通風(fēng)處晾干。
（江南大學(xué)食品學(xué)院張慜 范柳萍）