《發酵食品安全生產與品質控制》
作 者： 李平蘭 王成濤
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本書在總結近年來的生產、科研、教學成果的基礎上，廣泛收集和研究了國內外有關發酵食品及食品安全問題的資料，并結合發酵食品安全生產的實際，對現代食品發酵技術作了較詳細的闡述，力求理論與生產實際相結合，努力體現生產工藝的科學性和合理性，并積極反映近年來生產工藝的革新成果和科學研究新成就。本書系統地闡述了發酵食品生產中的不安全因素及其控制，以及飲料酒、發酵調味品、發酵乳制品、發酵豆制品、發酵肉制品、發酵果蔬、益生菌制劑的安全生產和品質控制。本書適合從事食品科學與工程、發酵工程專業的教學、科研、生產、經營和管理等各方面人員閱讀和參考，也是從事發酵食品行業技術工人認識提高的益友。
目錄 第一章緒論1 第一節發酵食品的發展歷史1 一、發酵理論的發展1 二、發酵工業的范圍2 三、發酵工業的發展趨勢3 四、發酵食品的類型4 第二節發酵食品安全生產的重要性4 一、發酵食品安全的提出4 二、食品安全問題的嚴重性和重要性4 第三節發酵食品安全問題造成的危害及控制措施5 一、近年來全球發生的食品安全事件5 二、引發食品安全問題的主要原因7 三、解決食品安全問題應采取的措施9 第四節發酵食品安全生產研究的內容10 一、影響發酵食品安全生產與品質控制的主要危害和因素10 二、發酵食品生產與品質控制的安全性評價13 三、發酵食品安全生產常用檢測方法14 四、發酵食品安全生產的管理與控制15 第五節展望18 第二章發酵食品生產中的不安全因素及其控制19 第一節環境污染物與發酵食品安全生產20 一、環境污染物對食品安全性的影響20 二、大氣污染對食品安全性的影響20 三、水體污染對食品安全性的影響21 四、土壤污染對食品安全性的影響21 第二節獸藥及其他化學控制物質與發酵食品安全生產22 一、動物性產品獸藥和激素殘留及其控制22 二、亞硝基化合物污染的危害與控制27 三、其他化學物質對發酵食品安全的影響及其控制29 第三節農藥殘留與發酵食品安全生產34 一、農藥的類型34 二、食品中農藥污染的途徑34 三、農藥對人體的危害35 四、農藥殘留對食品安全和環境的影響35 五、控制食品中農藥殘留的措施36 第四節動植物原材料中的天然毒素與食品安全生產37 一、植物原料中的天然有毒物質37 二、動物原料中的天然有毒物質38 三、轉基因食品原料的不安全因素41 第五節添加劑與發酵食品安全生產44 一、防腐劑44 二、抗氧化劑的安全性45 三、護色劑和漂白劑的安全性45 四、乳化劑的安全48 五、甜味劑48 六、營養失控導致的安全性問題49 第六節微生物雜菌污染與發酵食品安全生產50 一、細菌性食物中毒病原菌51 二、食源性傳播的病毒54 三、真菌對食品安全性的影響55 第七節食源性寄生蟲及害蟲與發酵食品的安全57 一、寄生蟲與害蟲的來源及污染途徑57 二、食品污染寄生蟲的種類及其危害58 第八節包裝材料中可能存在的不安全因素59 一、常用塑料59 二、橡膠61 三、涂料62 四、陶瓷、搪瓷及其他包裝材料62 第九節發酵食品廠的安全及其衛生管理62 一、食品衛生管理體制63 二、加強發酵食品廠的衛生質量管理64 三、發酵食品廠及其食品包裝容器的清洗與消毒66 第三章飲料酒的安全生產與品質控制72 第一節白酒生產的安全與控制72 一、白酒的定義及分類72 二、白酒生產的工藝流程及操作要點（以大曲白酒生產為例）74 三、影響白酒生產及品質的不安全因素86 四、白酒生產中質量保證體系的實施87 五、白酒生產的衛生標準及檢測89 六、新型發酵白酒產品89 第二節黃酒生產的安全與控制94 一、黃酒的定義及分類94 二、黃酒生產的工藝流程94 三、黃酒生產工藝要點95 四、黃酒生產中的主要質量缺陷及防治107 五、黃酒生產中質量保證體系的實施110 六、黃酒生產的衛生標準及檢測112 七、新型發酵黃酒產品113 第三節啤酒安全生產與控制114 一、啤酒生產的工藝流程115 二、啤酒生產的工藝要點117 三、啤酒生產中的不安全因素125 四、啤酒生產質量保證體系的實施130 五、啤酒生產衛生標準及檢測134 六、新型發酵啤酒產品136 第四節葡萄酒生產的安全與控制137 一、葡萄酒的定義及分類138 二、葡萄酒生產的工藝流程140 三、葡萄酒生產的工藝要點140 四、葡萄酒生產中的不安全因素153 五、葡萄酒生產中質量保證體系的實施156 六、葡萄酒生產的衛生標準及檢測157 七、新型發酵葡萄酒產品160 第四章調味品的安全與品質控制162 第一節食醋生產的安全與控制162 一、固態發酵生產食醋163 二、液態發酵生產食醋171 三、食醋的質量指標173 四、食醋生產中質量保證體系的實施（HACCP實例）174 五、新型保健醋175 第二節醬油生產的安全與控制184 一、醬油生產工藝分類185 二、醬油生產工藝要點189 三、成品醬油質量指標201 四、醬油生產中質量保證體系HACCP的實施202 五、新型保健醬油206 第三節味精生產的安全與控制210 一、味精生產的工藝流程211 二、味精生產工藝要點211 三、影響味精發酵生產的主要危害及防治222 四、味精生產中質量保證體系的實施227 五、味精生產的衛生標準及檢測230 第五章發酵豆制品安全生產與品質控制233 第一節腐乳生產的安全與控制234 一、腐乳生產的工藝流程234 二、腐乳生產工藝要點235 三、腐乳生產中的不安全因素242 四、腐乳生產中質量保證體系的實施244 五、豆腐乳質量標準244 第二節丹貝生產的安全與控制245 一、丹貝生產的工藝流程245 二、丹貝生產工藝要點246 三、丹貝生產中的不安全因素247 四、丹貝生產中質量保證體系的幾個關鍵點248 第三節納豆生產的安全與品質控制250 一、納豆的起源及其生產工藝250 二、納豆工藝要點251 三、納豆生產質量控制系統中的HACCP實例252 第四節豆豉生產的安全與控制254 一、豆豉生產概述與生產工藝254 二、豆豉生產的質量控制259 三、豆豉質量標準260 第六章發酵肉制品安全生產與質量控制261 第一節發酵香腸生產的安全與控制261 一、發酵香腸的分類261 二、發酵香腸生產的工藝流程261 三、發酵香腸生產工藝要點262 四、發酵香腸在成熟過程中的變化267 五、香腸發酵劑269 六、發酵香腸生產中的不安全問題273 七、發酵香腸的安全生產277 八、發酵香腸生產的微生物標準及檢測280 九、新型發酵香腸產品282 第二節干腌火腿生產的安全與控制283 一、金華火腿283 二、宣威火腿287 三、發酵火腿新產品289 第七章發酵乳制品安全生產與品質控制291 第一節酸乳安全生產與品質控制291 一、酸乳生產的工藝流程292 二、酸乳生產的工藝要點292 三、酸乳生產的不安全因素301 四、酸乳生產中質量保證體系的實施（以凝固型酸乳為例）301 五、酸乳生產的衛生標準及檢測309 六、新型發酵酸乳制品314 第二節干酪安全生產與品質控制317 一、干酪的種類318 二、干酪的原、輔料及其質量要求320 三、傳統干酪加工工藝及質量控制326 四、干酪生產中的質量控制及HACCP質量保證體系的實施334 五、干酪質量缺陷和防止措施338 六、中國發酵干酪研究現狀342 七、乳清的綜合利用343 第三節酸牛奶酒和酸馬奶酒345 一、概述345 二、酸奶酒的生產工藝348 三、酸馬奶酒的生產工藝351 四、影響產品質量的因素及控制方法352 五、酵母發酵乳制品的未來發展352 第八章發酵果蔬制品安全生產與品質控制354 第一節泡菜安全生產與品質控制354 一、泡菜生產的工藝流程355 二、泡菜生產工藝要點355 三、泡菜生產中的不安全因素359 四、泡菜生產中質量保證體系的實施363 五、泡菜生產的衛生標準及檢測366 六、新型發酵泡菜產品368 第二節乳酸菌發酵果蔬汁安全生產與品質控制369 一、乳酸菌發酵果蔬汁生產的工藝流程370 二、乳酸菌發酵果蔬汁生產工藝要點370 三、乳酸菌發酵果蔬汁生產中的不安全因素376 四、乳酸菌發酵果蔬汁生產中質量保證體系的實施378 五、乳酸菌發酵果蔬汁生產的衛生標準及檢測382 第九章食品級益生菌制劑安全生產與質量控制384 第一節益生菌制劑概述384 一、益生菌制劑常用的菌株384 二、食品級益生菌制劑類型385 第二節食品級益生菌制劑的優點及安全性評價388 一、益生菌制劑的優點388 二、益生菌作用機理390 三、食品用益生菌制劑的安全性評價391 四、食品用益生菌制劑菌種需要解決的問題393 第三節乳酸菌益生菌制劑安全生產與質量控制396 一、乳酸菌益生菌制劑生產的工藝流程396 二、乳酸菌益生菌制劑生產工藝要點400 三、乳酸菌益生菌制劑生產中的不安全因素402 四、乳酸菌益生菌制劑生產的衛生標準及檢測403 五、乳酸菌益生菌制劑產品404 第四節雙歧桿菌益生菌制劑安全生產與質量控制405 一、雙歧桿菌益生菌制劑生產的工藝流程405 二、雙歧桿菌益生菌制劑生產工藝要點406 三、雙歧桿菌益生菌制劑生產中的不安全因素407 四、雙歧桿菌益生菌制劑生產中質量保證體系的實施408 五、雙歧桿菌益生菌制劑生產的衛生標準及檢測413 六、雙歧桿菌益生菌制劑產品414 第五節芽孢桿菌益生菌制劑安全生產與質量控制416 一、芽孢桿菌益生菌制劑生產的工藝流程417 二、芽孢桿菌益生菌制劑生產工藝要點417 三、芽孢桿菌益生菌制劑生產中的不安全因素419 四、芽孢桿菌益生菌制劑生產的衛生標準及檢測420 五、芽孢桿菌益生菌制劑產品420 參考文獻422 |