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《植物油脂制品安全生產與品質控制》
書 名： 植物油脂制品安全生產與品質控制作 者： 李全宏
出 版 社： 化工出版社
本書是《食品放心工程叢書》的一個分冊。本書主要介紹了植物油脂及其制品在生產中的危害及控制方法。全書共分五章：第一章作為整體概論介紹了我國植物油脂工業發展的概況；第二章介紹了植物油脂的來源及化學組成；第三章介紹了植物油脂制取的安全控制與檢測；第四章介紹了植物油脂在精煉各步驟中可能引入的危害及其控制方法；第五章介紹了以植物油脂為原料加工產品的過程中可能引入的危害及其控制方法。書后附有《食用氫化油及其制品衛生管理辦法》和《人造奶油衛生標準》。本書內容全面、實用，可為從事植物油脂生產企業的技術人員及管理者提供一定的指導和參考，也可以作為食品安全管理人員、商檢人員以及相關院校師生的參考資料。
目錄
目錄
第一章緒論1
第一節我國植物油脂工業的發展1
第二節我國植物油脂加工業的現狀4
一、浸出油廠規模向大型化發展5
二、自行設計與引進的油脂全精煉生產線逐漸增多，規模逐漸增大5
三、食用油脂品種琳瑯滿目5
四、油料資源綜合利用受到高度重視5
五、油脂工程專業技術隊伍逐步完善6
第三節加入ＷＴＯ后對我國油脂行業的影響6
一、加入ＷＴＯ后對油料業的影響6
二、對油脂加工業的影響7
三、對油脂機械制造業的影響8
四、加入ＷＴＯ后油脂行業的對策8
第四節我國油脂工業的發展趨勢9
一、油脂工業大型化、集團化、現代化成為一種必然的發展趨勢10
二、注重育種技術12
三、注重產品多樣化與資源的綜合利用13
四、科技和管理水平的競爭同樣成為油脂企業生存和發展的基礎15
五、企業成為技術應用的主體16
第二章植物油脂的來源及化學組成18
一、大豆油脂的化學組成20
二、菜子油的化學組成21
三、花生油的化學組成21
四、葵花子油的脂質特點21
五、紅花子油的脂質特點24
六、葡萄子油的脂質特點25
七、棉子油的化學成分26
八、功能性植物油脂26
九、月見草油及其脂質特點30
第三章植物油脂制取的食品安全性31
第一節植物油脂制取方法31
一、壓榨法31
二、浸提法32
三、其他工藝——水代法生產工藝41
第二節原料預處理42
一、原料的清理42
二、粉碎42
三、軟化42
四、軋坯43
第三節壓榨法制取植物油及安全性44
一、壓榨過程的物理化學變化44
二、壓榨制取油的必要條件44
三、未精煉的機榨毛油對人體健康的危害45
第四節浸提法制取植物油及安全性46
第五節植物油脂的食品安全性檢測46
一、轉基因食品檢測方法47
二、農藥檢測48
三、油脂及其制品中抗氧化劑快速測定方法的研究52
四、食用油脂中礦物油污染檢測的氣相色譜法研究55
五、近紅外光譜技術在油脂檢測中的應用57
第六節植物油脂制取企業食品安全保證體系（HACCP體系）61
一、危害分析及關鍵控制環節在食用油脂生產過程中的應用61
二、食用油脂中有害物質的分析及處理對策64
三、蒸發器結垢的危害及防止67
第七節油脂加工企業環境污染及防治措施70
一、油脂加工企業污染問題71
二、用好氧生物法處理植物油廠工業廢水74
第四章植物油脂的精煉和食品安全性79
第一節植物油脂精煉的意義及其工藝流程79
一、植物油脂精煉的意義79
二、工藝流程80
第二節毛油去雜及其食品安全性80
一、毛油去雜工藝流程80
二、可能引入的危害81
三、控制82
第三節脫膠及其食品安全性82
一、脫膠的方法82
二、可能引入的危害86
三、控制86
第四節脫酸及其食品安全性86
一、脫酸的方法86
二、可能引入的危害89
三、控制89
第五節脫色及其食品安全性90
一、脫色的方法90
二、可能引入的危害96
三、控制96
第六節脫臭及其食品安全性97
一、脫臭的方法97
二、可能引入的危害98
三、控制98
第七節脫蠟及其食品安全性99
一、脫蠟的方法100
二、可能引入的危害103
三、控制103
第八節食品安全性的檢測104
一、食品安全實驗室的建立104
二、食品安全實驗室的管理105
三、質量評價點的設立106
四、精煉油脂食品安全性的檢測106
第九節油脂精煉食品安全保證體系（HACCP體系）的建立107
一、HACCP體系的建立107
二、HACCP體系在油脂精煉加工企業中的應用示例109
第五章植物油脂加工的食品安全性112
第一節植物油脂氫化的食品安全性112
一、油脂氫化概述112
二、油脂氫化的基本原理及影響因素115
三、油脂加氫的催化劑121
四、油脂的氫化工藝與設備125
第二節植物油脂氫化各工序可能引入的危害139
一、氫化脂肪生產對原料的要求140
二、催化劑中毒及選擇性142
三、氫化操作條件143
四、油脂加氫時的副反應144
五、食品的化學污染145
六、營養物質的減少146
第三節氫化控制方法146
一、氫化脂肪生產對原料的要求147
二、加氫過程的工藝控制147
三、從氫化油中脫除金屬148
四、脫色和脫氣味149
五、改造設備中的不安全因素149
六、廢催化劑中回收油脂及制備硫酸銅和硫酸鎳的研究150
第四節人造奶油生產安全性151
一、概述151
二、人造奶油的加工工藝156
三、人造奶油加工設備159
四、人造奶油各工序可能引入的危害161
五、控制165
六、質量檢測173
第五節起酥油生產的食品安全性176
一、概述176
二、起酥油生產工藝182
三、起酥油品質劣化的主要原因及分析184
四、防止起酥油產品品質劣化的途徑和方法188
附錄1食用氫化油及其制品衛生管理辦法190
附錄2人造奶油衛生標準191
主要參考文獻193
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