水分活度概念及測試儀器推廣資料
第二章
水產干制品
主要內容
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水產品的干制加工及保藏原理
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水產品的干燥過程
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干制品的方法、種類及保藏與劣變
目標要求
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水產品的干制加工及保藏原理
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水產品的干燥過程
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干制品的方法、種類及保藏與劣變
建議學時2學時
一、水產品的干制加工及保藏原理
水產品干制加工：水產品原料直接或經過鹽漬、預煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。
干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發的工藝過程
脫水：就是在人工控制的條件下促使食品水分蒸發的工藝過程
原理：除去食品中微生物生長、發育所必要的水分，抑制原料中各種酶的活性，防止食品變質，從而使其長期保存。
二、食品品質與水分活度
1、根據各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性
Aw<0.9時大部分細菌都不能生長
Aw
<0.7-0.65時霉菌不能生長
Aw
<0.5時，所有的微生物都不能生長
注意：干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們
的活動
2、酶水解： Aw =0-0.3時，基本不反應
水分減少時，酶的活性也下降，然而酶和基質濃度同時增加，因此反應速度也隨之增加，干制品水分降到1%以下時，酶的活性才會完全消失。為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進行濕熱或化學鈍化處理
3、氧化反應
Aw 在0.3-0.4之間反應最慢。從抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制過程中還必須避免質構與化學成分的變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質易于氧化，同時也易于破碎和吸潮
總之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂質與色素的變化；中間水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各種酶水解和微生物作用引起的品質劣化。
三、水產品的干燥過程
表面蒸發：物料表面的水分通過表面的空氣而蒸發
內部擴散：物料表面與內部之間產生水分含量差，內部水分向表面擴散
表面硬化：食品在干燥過程中，如果表面蒸發過速，物料表面干燥過快，產生表面硬化，抑制內部水分擴散
食品的理想干燥：設計各種條件，如干燥溫度、外界濕度、空氣流速及方向、，物料的厚度、形狀和排列等，使表面蒸發和內部擴散速度取得均衡，在盡量短的時間內使物料干燥。
四、水產品的干制方法：
自然干燥：日干與風干
人工干燥：熱風干燥、遠紅外干燥、冷凍干燥
五、水產干制品加工：
生干品
煮干品
鹽干品
調味干制品
六、干制品的保藏與劣變：
干制品的吸濕
干制品的發霉
制品的油燒
制品的蟲害
七、幾種典型水產干制品加工工藝
（一）墨魚干
1．剖割：用左手托握魚背，腹部朝上，頭向前，稍捏緊，使腹部突起，胴腔張開，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，將胴體挑割至尾部腺孔前為止（如割到尾端，曬制時易卷縮和脫骨），挑割時，刀要緊貼胴體，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能嚴重地污染魚體和其他內臟），影響成品質量。腹腔剖開后，再回轉刀，由噴水漏斗的正中劈向頭部，深度約為頭部的三分之二，把頭分開，再用刀尖將兩眼刺破，放出眼內液體（眼球中的積水在曬制過程中難以干燥，易使頭部變質，并且污染魚體）�！ �
2．去臟：剖割好的墨魚在海水中輕輕擺洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使內臟顯露清楚。去臟時，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的纏卵腺和卵巢，雄性的精囊），分別存放，有待進行副產品加工�！ �
3．洗滌劑：將去臟的鮮墨魚片放在寬敞的海水中逐個洗刷干凈，洗凈瀝水后即可出曬，洗刷墨魚最好用海水，因海水能很快洗凈墨污和粘液，使肌肉潔白無暇，這主要是海水中的氯化鈉起了重要作用。而用淡水洗刷則既費力又難以達到理想的效果�！ �
4．出曬：將洗凈的鮮墨魚片瀝水后，逐個腹面向上，平擺在草板或竹簾上（腹面向上便于整形，并可觀察到肉片洗刷得是否潔凈）。擺時，一手拿住魚片的尾部，另一只手托直頭頸部，兩手同時平放，并將頭部腕爪理清擺正，經4小時左右，當腹部的表面肌肉干燥到結成一層薄膜時，再行翻轉，傍晚要把草板或竹簾折起，將魚片蓋住，防露水潤濕，第二天重新擺曬�！ �
5．整形，出曬后的第二天，在擺曬過程中進行初次整形。用兩手的拇指和食指拉抻墨魚片，使肌肉松軟伸展，但是不能用力過猛，以免骨和肉質裂斷。在伸展肉片的同時，要把頭部的腕爪理直，當曬到七成干左右時，用木錘錘擊打平，打時用力斜趨外方，肉質厚處應小心往外打，腹部兩邊都要打到�！ �
6．發花：當墨魚片曬至八成干左右時，收起來入庫堆垛平壓，稱作罨蒸，罨蒸的目的不僅能使其擴散水分和平正，而且還能使墨魚體內磷蛋白中的卵磷質分解為膽堿，再進一步分解為甜菜堿析出，這是一種非蛋白的堿性化合物，具有甜味，干燥后成白粉狀，附著于表面，增加了墨魚干的鮮美滋味，此過程稱之為發花，發花時間一般為三至五天，經過發花生，再出曬至充分干燥時，即可包裝入庫�！ �
7．包裝與貯藏：墨魚干充分干燥后，應趁熱包裝或散裝入庫密封。包裝物可采用竹筐、條筐或木箱等，裝時筐或箱的底部同周圍先鋪上一層草片，墨魚干要按一定規格依次環形或方形排列，底層背部朝下，頭向筐心或箱中，上部兩層應背部朝上，以減少受潮影響，裝滿時，再蓋上一層草片，加蓋密封 。墨魚干的貯藏，要保持干燥，防潮，防蟲，尤其在氣溫較高或空氣溫度較大的季節，要晝使其干燥和密封。家庭貯藏墨魚干，可放在塑料袋密封，存在干燥陰涼處。
8．質量要求：質量好的墨魚干應是：體大，個頭均勻，體態平展，肉腕條理完整，肉厚潔凈，無污染，色淡黃，表面附有一層白霜，具墨魚干固有的清香味，干燥均勻，含水量一般在15%左右。腕爪卷縮或殘缺，體態不平展，肉質松軟，色暗或微紅，氣味不純正者，質量則較差。墨魚干的出成率一般在19%左右，春汛前期可達21%左右，夏秋季僅為18%左右�！ �
（二）陰雨天墨斗魚的干燥法
春末夏初，是捕撈墨魚的旺季，也是加工墨魚干的好時機，但如遇上陰雨天氣，便給曬制墨魚干帶來一定困難，三五天就會使潔白的墨魚片變紅發粘，甚至腐敗變質�！ �
墨魚片發紅的原因是，墨魚表皮中含有相當數量的黃褐色和紅色的色素細胸，雨天使墨魚片不能迅速干燥，肉質漸趨腐敗，生成氨及胺類的堿性物質，將色素溶出使肉質變紅。此時墨魚片漸行分解，進一步便呈膿狀，直到腐敗失去食用價值。那么遇到陰雨連綿的天氣怎么辦呢？
在有冷藏條件的情況下，應立即將鮮墨魚片拌冰貯藏，或者裝盤速凍，待天晴后再重新擺曬�！ �
在無冷藏條件的情況下，可用濃度5%左右的醋酸浸漬（使用我們日常生活中用的食醋亦可）。醋酸能防止色素溶出，不使墨魚片變紅，而且能殺菌防腐，在干燥過程中，醋酸受熱揮發，所以并不影響干品的味道�！ �
在沒有醋酸的時候，也可用15%左右的食堿，下缸或下池將墨魚片暫時腌制，腌制時輕輕加壓，并灌入適量的飽和鹽水。經過腌制的墨魚片，天晴后要采用三次脫鹵法去鹽。方法是：將墨魚片從鹵水中撈出后，先用清水洗刷干凈，再放進清水中浸泡20分鐘左右，撈出后瀝水擺曬，當曬至半干，表皮泛出一層鹽粒或鹽泡時，再入清水中浸泡，并常用木棍攪動，促其鹽分子加速向水中擴散，經2小時左右，再撈出瀝水擺曬；等曬至半干后，再一次將墨魚片放進清水中浸泡，并攪動1小時左右，找出瀝水擺曬，曬至八成干收起垛壓，使其平正并擴散水分，兩天后再曬至全干為止。經過這樣處理的墨魚干，色澤及其內在質量與其淡干品無明顯差別。
美味魚松
水產調味干制品是近年來開發的加工新品，指水產原料經調味處理后干燥或烘烤的一類制品，它具有味美鮮香，攜帶方便，營養豐富，耐貯藏等優點。此類產品加工工藝較簡單，設備投資少，見效快，是一類很有發展前途的水產加工食品�！ �
魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調味干制品。其加工設備主要有煮制鍋、炒松機，可連續性生產，日產量可高達10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，可溶性蛋白多，脂肪熔點低。魚松制品易被人體消化吸收，對獐和病人的營養攝取很有幫助。魚松是營養健康食品�，F介紹小規模生產魚松的加工工藝�！ �
1、原料選擇與整理 魚類的肌纖維長短不同，原料肉色澤、風味等都有一定差異，制成的魚松狀態、色澤及風味各不相同。大多數魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質量較好。目前生產中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料，近年來也有許多廠家采用魯魚、鰱魚等為原料生產魚松�！ �
魚松加工的原料要求魚度在二級以上，決不能用變質魚生產魚松�！ �
原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質，瀝水�！ �
2、調味熟化，采肉
1）配方 原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克�！ �
2）操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉（亦可用采肉機在原料處理后機械采肉，再進行熟化）�！ �
3、壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止�！ �
4、調味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物�？捎蒙鲜銎藉�或炒松用的蒸干機進行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止�！ �
5、包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復合薄膜或罐頭裝�！ �
6、成品質量 成品呈細絨狀，白色，清鮮味，水分含量12%--16%。
復習題
1、名詞：水產品干制加工、干燥、脫水、表面蒸發、內部擴散、理想的食品干燥、日干、風干、熱風干燥、遠紅外干燥、冷凍干燥
2、水產品干制保藏的原理？
3、食品品質與水分活度有什么關系？
4、了解食品的干燥過程
5、水產品的干制方法有哪些？
6、水產品干制保藏過程中有哪些方面的品質劣化？應怎樣防止？
7、設計一種你所喜歡的水產干制品的加工工藝？