水分活度概念及測試儀器推廣資料
《食品科學》教學大綱
醫學技術專業
四川大學華西公共學院
營養與食品衛生教研室編200511029
一、課程基本信息
課程名稱：食品科學（FOOD SCIENCE）
課程號（代碼）：50403945
課程類別：專業課
學時：70
學分：4.5
二、教學目的及要求
食品科學是研究食品基本的物理、化學和生物化學性質以及食品加工原理的一門學問。是醫學技術專業醫學營養方向學生必修的考試課程。本課程通過課堂講授、文獻資料討論、實習和自學等方式進行教學。要求學生掌握食品中基本成分碳水化合物、蛋白質、脂肪以及維生素和礦物質的加工特性，食品各類保藏技術的原理以及各類食品原料學特征，為今后從事臨床營養、公共營養以及食品營養工作奠定基礎。在教學中要理論聯系實際，重視學生自學能力、知識的應用能力和創新能力的培養，適當介紹本學科的發展新動態。
三、教學內容：（下劃雙線示掌握內容，下劃單線示熟悉內容；句尾的“*”示教學難點）
（一）、基本理論部分
緒論：食品科學簡介、食品的定義及分類、研究內容及研究方法
第一章 碳水化物的加工性質
碳水化物的種類及化學結構。單、雙糖的物理特性：甜度、溶解度（波美度、白利度概念）、結晶性質、吸濕性和保濕性、滲透壓力、粘度、冰點降低；單、雙糖的化學特性：水解反應（轉化糖）、異構化（葡糖漿）、酯化、褐變反應、焦糖化反應等。淀粉的物理特性：淀粉的結構（直鏈淀粉與支鏈淀粉*）、淀粉顆粒的大小、形狀、晶體結構。淀粉的化學特性：淀粉的呈色反應、水解反應（糊精、淀粉糖漿、DE值）、淀粉糊化和淀粉老化的概念、本質*、影響因素及防止老化方法、淀粉在食品中的應用。膳食纖維的加工特性：不同種類膳食纖維的化學結構、常用膳食纖維在食品加工中的應用
第二章 蛋白質的加工性質
蛋白質的分類：按化學組成和溶解度分類、按蛋白質分子形狀分類。蛋白質的理化特性：水合性質、溶解度、膠凝作用*、乳化性質*、發泡性* 。 植物蛋白質：面筋*、大米蛋白質、玉米蛋白質、大豆蛋白質。 動物蛋白質：肌肉蛋白質、膠原和明膠、乳蛋白質。
第三章
脂肪的加工性質
脂肪的物理特性與結構的關系：色澤和氣味、熔點和沸點、粘度、折光指數、濁點和冷凍試驗、煙點和加熱試驗、固體脂肪指數*。油脂特點的表示方法：
皂化值、酸價、碘值、過氧化值。油脂的工藝學特點：提�。▔赫シ�、熬煉法、浸出法、水代法、離心法）、精煉（除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟）和改良（冬化、氫化）。食用油脂在貯存和加工中的變化：油脂的水解、油脂的氧化酸敗、油脂在高溫下的變化（化學變化*、品質變化*）。食用油脂制品的特點：烹飪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油。
第四章 維生素和礦物質的加工性質
常見幾種維生素的化學結構。食品中維生素在貯存和加工中的損失*。維生素在食品加工中的應用 。食品中礦物質分類及其存在形式、酸性食品與堿性食品定義。食品中的礦物質對食品性狀的影響。
第五章
食品質量構成及感官評價
食品的質量要素： 食品感官性狀與食品質量的關系。 食品中的呈味物質：酸味和酸味物質、甜味和甜味物質、苦味和苦味物質、咸味和咸味物質、辣味和辣味物質、鮮味和鮮味物質、澀味和澀味物質。
食品中的呈色物質：食品天然色素的分類及結構特點*（植物性食物的顏色、動物性食物的顏色）、褐變作用（酶褐變、非酶褐變）。食品中的呈香物質：植物性食品的氣味成分、動物性食品的氣味成分、加工食品的香氣成分。
食品附加質量的概念 。食品的附加質量的包裝質量、方便性、信息性（食品標簽內容）、文化性、合理性與經濟性。食品感官評價的條件：人員的篩選與訓練，環境條件，樣品的制備。食品感官評價的方法：差別檢驗*、標度和類別檢驗、分析或描述性檢驗。食品感官評價的應用：市場調查、新食品開發、食品生產的質量控制。
第六章 食品保藏理論基礎
食品變質的主要原因 ，食品保藏中的品質變化。
食品干燥保藏：食品中水分存在狀態，食品中水分與微生物的關系：水分活度Aw的定義、等溫吸濕曲線*,干燥保藏的基本原理：Aw對微生物的影響、Aw對酶活力的影響、Aw對非酶褐變的影響，水分活度對食品營養素和色香味變化速度的影響,食品干制過程的特性：干燥曲線、干燥速率曲線、食品溫度曲線，食品干制過程中物理及化學變化， 食品干制前的預處理、干制品的貯藏與復水。
食品低溫保藏 ： 冷藏、保藏的定義，低溫保藏原理：低溫對酶活性的影響、Q10的概念*；低溫對微生物的影響，食品凍結：凍結點、冰晶的形成、最大冰晶生成帶，凍結速度與冰晶分布的關系及對食品品質的影響*，食品在低溫保藏時的品質變化：水分蒸發、冷害、食品干耗、變色、微生物增殖，食品凍結方法及前處理，凍結食品的解凍規律及方法
高溫與食品保藏：熱保藏程度:滅菌、商業無菌、巴氏殺菌、熱燙，微生物的抗熱性表示：對數死亡法則，熱致死曲線*、D值、Z值、F值，食品中熱傳遞方式：傳導、對流、食品中的冷點，食品組分的保護作用，殺菌條件的計算和驗證，食品包裝前或包裝后的熱處理。
食品腌制與煙熏：食品鹽制和糖制的基本原理，腌制劑的防腐作用， 腌制對微生物的影響*，食品鹽制方法、食品腌制過程中的變化， 食品煙熏的作用及機理，食品煙熏的方法及裝置。
食品發酵保存：發酵的概念 ，發酵對食品品質的影響，食品發酵中微生物的利用，控制食品發酵的因素*， 酶的性質和食品加工， 酶在食品生產中的應用。
輻照與食品保藏：電離輻射、輻射源和輻射單位，劑量決定因素：食品的耐受力、微生物的耐受力、酶的耐受力、費用，輻射食品的安全性和衛生性。
第七章
食品種類及加工
稻谷的物理結構與化學組成，常見米的異同：秈米、粳米、糯米的性狀及品質*，小麥籽粒物理結構與化學組成，不同種類和用途的小麥粉的特點，常見谷物制品的加工。
大豆的基本生物學特征，大豆蛋白制品的特點：大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、組織化大豆蛋白*， 大豆蛋白制品的應用：在肉制品中的應用、在焙烤食品中的應用、在飲料中的應用、在其它食品中的應用，傳統豆制品的加工
，花生及其它油料類。
肉的形態結構 ，肉的主要物理性狀與加工中的變化* ，肉的化學組成與加工中的變化，肉制品加工原則，肉制品的原料選擇，肉制品分類。
禽肉的形態特點與成分 ，禽肉宰殺后的變化貯存* ，幾種常見家禽及其特點，蛋類的構造和成分
， 蛋類的加工。
海洋品的定義及分類，海產品的化學組成，魚類的腐敗因素及防腐方法*，魚的貯存與加工制品5.貝殼類的化學組成特點，水產植物的化學組成特點，魚蝦類鮮度的判定。
原料乳驗收及預處理，市售乳的加工（乳類的殺菌與滅菌種類），其他乳制品（煉乳、乳粉、奶油、干酪）的加工及營養特點，發酵乳的營養特點及加工（發酵劑的種類）。
果蔬的分類及化學組成特點，果蔬加工的基本知識 ，果蔬速凍制品及干制品，果蔬糖制，果蔬腌制 、果蔬罐藏 ，果蔬汁，果醋，果酒。
（二）、基本技能部分
1.碳水化合物的加工特性（漿皮糕點類的制作）：原料的要求、制作工藝，餡料的炒制要求，焙烤中的溫度變化規律、色澤變化原理及控制。
2.食品感官評價：基本味感（甜、酸、苦、咸味）的閾值和感官鑒別、差別檢驗的方法、“A”與非“A”鑒別法，樣品的排序原則。
3.食品發酵保藏原理——酸奶的制作：發酵菌種的選擇要求、加工工藝、關鍵步驟、產品的后熟、產品的保藏、產品的感官評價
4.水果類食品加工（果醬的制作）：原料選擇的原則，加工工藝，可溶性固形物的測定，折光儀的使用方法。
（三）、教學實時數分配
食品科學總學時70學時，講習比例為3：1
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基本理論部分共講54學時
學時 |
課堂實習部分共實習16學時 學時 |
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緒論、碳水化物的加工性質
3 |
漿皮類糕點的制作
4 |
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蛋白質的加工性質
3 |
食品基本味感評價
4 |
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脂肪的加工性質
3 |
發酵食品酸奶的制作
4 |
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維生素和礦物質的加工性質 3 |
水果類加工——果醬的制作 4 |
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食品質量構成及感官評價
7 |
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食品保藏理論基礎
15 |
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各類食品及加工特性
24 |
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四、教材
陰文婭，曾凡坤主編：醫學技術/營養與膳食專業講義 《食品科學》,2001
五、主要參考資料
Norman N.potter,Joseph H.Hontchkiss ，《Food Science》，The AVI Publishing Company,Inc.
趙晉府主編：《食品技術原理》，中國輕工業出版社，2002
李里特主編：《食品原料學》，中國輕工業出版社，2002
六、成績評定
理論考核、實踐考核成績所占比例為70%和30%