水分的測定
一、測定水分的意義
二、食品中水分存在形式
雖然新鮮的動、植物組織和一些固態食品中含有大量水分，但是在切開時一般都不會流出水來．這是由于水分被不同的作用力維系著的緣故。維系著水分子的作用力可以分為氫鍵結合力和毛細管力兩類。O由氫鍵結合力結合的水習慣上稱為結合水或束縛水（bound water) ，如在食品中與蛋白質活性基因（-OH．-NH．-NH．-COOH．－C0NH2 ）和碳水化合物的活性基團（－OH)以氫鍵相結合而不能自由運動的水即屬此類。束縛水有兩個特點：①不易結凍（冰點-40℃）②不能作為溶質的溶媒。由于束縛水不易結冰的特點，才使得植物的種子和微生物的抱子能在很低的溫度下保持其生命力；而多汁的組織（如新鮮水果、蔬菜、肉等）中的非束縛水在冰凍后結冰，細胞結構被冰晶所破壞，解凍后組織立即崩潰。月餅中水分的測定，鮮肉的水分的測定，水分的測定，飼料中水分的測定，食品中水分的測定，奶油中水分的測定，水分的測定實驗，茶葉水分的測定，肉類水分的測定，食品水分的測定，土壤水分的測定，蔬菜水分的測定，水果水分的測定，瓜果水分的測定，淀粉水分的測定，奶粉水分的測定，豬肉水分的測定，肉制品水分的測定，香腸水分的測定，熟食品水分的測定，乳制品水分的測定，棉花水分的測定，
與束縛水相對應的水稱為自由水或游離水（free water），即指組織、細I中容易結冰且能溶解溶質的這部分水，它又可細分為三類： 1.不可移動水或滯留水（immoobilized water);2.毛細管水（capillary water);3.自由流動水（flu-id water).滯留水是指被組織中的顯微和亞顯微與膜所阻留住的水；毛細管水是指在生物組織的細胞間隙和制成食品的結構組織中通過毛細管力所系留的水；自由流動水主要指動物的血漿、淋巴和尿液以及植物導管和細胞內液泡等內部的水。月餅中水分的測定，鮮肉的水分的測定，水分的測定，飼料中水分的測定，食品中水分的測定，奶油中水分的測定，水分的測定實驗，茶葉水分的測定，肉類水分的測定，食品水分的測定，土壤水分的測定，蔬菜水分的測定，水果水分的測定，瓜果水分的測定，淀粉水分的測定，奶粉水分的測定，豬肉水分的測定，肉制品水分的測定，香腸水分的測定，熟食品水分的測定，乳制品水分的測定，棉花水分的測定，
以食品中水的存在形式劃分。水可分為3類：物理結合水。即被吸附在物料粒子外層的吶…包括構成液態食品的水分以及構成固態食品的生物細胞內溶液細胞破裂后排出或滲透出細胞外的溶液和游離水分（即毛細管水分）、潤濕水分和孔隙中的水分等四種狀態的水分。如食鹽、砂糖、氨基酸、蛋白質或植物膠的水溶液中的水：化學n基質中化合物的結晶水以及與某些化合物以氫鍵聯結的水分，其結合力要比吸附水的分子與物質分子間的引力大得多，很難用蒸發的方法分離除去。如葡萄糖、麥芽糖、乳糖的食品中的微生物賴以牛存的是那些游離狀態的水分�；瘜W結合水、物理結合水和細胞內的水分都難以被微生物利用。月餅中水分的測定，鮮肉的水分的測定，水分的測定，飼料中水分的測定，食品中水分的測定，奶油中水分的測定，水分的測定實驗，茶葉水分的測定，肉類水分的測定，食品水分的測定，土壤水分的測定，蔬菜水分的測定，水果水分的測定，瓜果水分的測定，淀粉水分的測定，奶粉水分的測定，豬肉水分的測定，肉制品水分的測定，香腸水分的測定，熟食品水分的測定，乳制品水分的測定，棉花水分的測定，
三、等溫線 月餅中水分的測定，鮮肉的水分的測定，水分的測定，飼料中水分的測定，食品中水分的測定，奶油中水分的測定，水分的測定實驗，茶葉水分的測定，肉類水分的測定，食品水分的測定，土壤水分的測定，蔬菜水分的測定，水果水分的測定，瓜果水分的測定，淀粉水分的測定，奶粉水分的測定，豬肉水分的測定，肉制品水分的測定，香腸水分的測定，熟食品水分的測定，乳制品水分的測定，棉花水分的測定，
（一）水分活度 月餅中水分的測定，鮮肉的水分的測定，水分的測定，飼料中水分的測定，食品中水分的測定，奶油中水分的測定，水分的測定實驗，茶葉水分的測定，肉類水分的測定，食品水分的測定，土壤水分的測定，蔬菜水分的測定，水果水分的測定，瓜果水分的測定，淀粉水分的測定，奶粉水分的測定，豬肉水分的測定，肉制品水分的測定，香腸水分的測定，熟食品水分的測定，乳制品水分的測定，棉花水分的測定，
測定食品中水分的常用方法，測得的水分是包括除結晶水以外的所有水分。它并不能完全說明是否有利于微生物生長。對食品的聲廠和保藏均缺乏科學的指導作用。因此，為了表示食品中所含的水分作為微生物化學反應和微生物
生長的可用價值，提出了水分活度（亦稱水分活性，Water activity）的概念公式
式中：Aw為水分活度；
P為溶液或食品中的水蒸汽分壓
P0 為純水的蒸汽壓；
ERH是平衡相對濕度（eguilibrium relative humidity)，水分活度反映了食品與水的親和能力程度，它的高低是不能按其水分含量來考慮的。例如，金黃色葡萄球菌生長要求的最低水分活度為0．86，而相當于這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如干肉為 23％、乳粉為16％、干燥肉汁為 63％。所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制水分活度才對于食品保藏性具有重要意義。
（二）等溫線 月餅中水分的測定，鮮肉的水分的測定，水分的測定，飼料中水分的測定，食品中水分的測定，奶油中水分的測定，水分的測定實驗，茶葉水分的測定，肉類水分的測定，食品水分的測定，土壤水分的測定，蔬菜水分的測定，水果水分的測定，瓜果水分的測定，淀粉水分的測定，奶粉水分的測定，豬肉水分的測定，肉制品水分的測定，香腸水分的測定，熟食品水分的測定，乳制品水分的測定，棉花水分的測定，
物料中的含水量與水分活度之間的關系可用圖4-1來表示。通常的高含水量食品（約 1g水／1g于物質）中，Aw接近 1.0，即近似于理想稀溶液。由曲線上低含水量區的線段上可見，極小的水分含量變動即可引起水分活度極大的變動。曲線的這一段稱為等溫吸濕曲線（water。sortion isothem curve) 放大后如圖4-2。
在等溫吸濕曲線上，按照含水量和水分活度情況可分為三段：
第1區段是單層水分子區。水在溶質上以單層水分子層吸附著，結合力最強，Aw也最低，在0-0.25之間，此狀態下的水稱為Ⅰ型束縛水。在此區段范圍內，相當于物料含水 0～0.7g／g干物質。
第2區段是多層水分子區 此狀態下存在的水是靠近溶質的多層水分子，相互間以氫鍵結合，還有直徑小于1um的毛細管中的水。Aw在0.25-0.8之間．這種狀態下的水稱為Ⅱ 束縛水。在此區段范圍內，物料含水量在
0.07g-0.33g的干物質范圍內。
第3區段是毛細管凝結水區。在此區段水分在物料上以物理截留的方式凝結在食物的多孔性結構中。直徑大于1um。的大毛細管中的水分和纖維纖絲上的水分，其性質接近理想溶液，Aw在魚0.80-0.99這種狀態的水稱為Ⅱ型束縛水。 應的物料含水量最低為0.14 g／g干物質，最高為20g/g干物質。完全自由水即可稱之為Ⅳ型水。
水分含量與水分活度是兩種不同的概念。水分含量是指食品中水的總含量，常以質量分數表示；而水分活度則表示食品中水分存在的狀態，即反映水分與食品的結合程度或游離程度，其值越小，說明結合程度越高，其值越大
則說明結合程越低。同種食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同種食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同。
Aw值的大小對食品的色、香、味以及食品的穩定性都有重要影響。各p微生物的生命活動及各種化學、生物化學變化都要求一定的Aw值，故Aw0與食品的保藏性能密切相關。相同含水量的食品由于它們的Aw值不同而保藏性能會有明顯差異。因此，測定食品的水分活度，人為控制水分活度即可提高產品的質量并延長其保存期。如水果軟糖中添加瓊脂，主食面包中添加乳化劑，糕點生產中添加甘油等調整食品水分活度值，對改善質構口感及延長保存期均起了很好的作用。
（三）水分活度值的測定方法 月餅中水分的測定，鮮肉的水分的測定，水分的測定，飼料中水分的測定，食品中水分的測定，奶油中水分的測定，水分的測定實驗，茶葉水分的測定，肉類水分的測定，食品水分的測定，土壤水分的測定，蔬菜水分的測定，水果水分的測定，瓜果水分的測定，淀粉水分的測定，奶粉水分的測定，豬肉水分的測定，肉制品水分的測定，香腸水分的測定，熟食品水分的測定，乳制品水分的測定，棉花水分的測定，
食品中水分活度的檢驗方法很多，如蒸汽壓力法、電濕度計法、溶劑萃取法、擴散法、水分活度測定儀法和近似計算法等。常用的有水分活度測定儀法Aw測定儀法）、溶劑革取法和擴散法。水分活度測定儀測定，操作簡便，能在較短時間得到結果。其余兩個方法，只要仔細地操作也能得到滿意的結果。
（1）原理：利用氯化鋇飽和溶液校正過的水分活度（Aw）測定儀器
在一定溫度下對樣品中的蒸汽壓力的變化，來確定水分活度。
（2）測定：
①儀器校正：用小鑷于輕輕地將兩張經氯化鋇飽和溶液浸濕的濾紙置于水分活度測定儀的樣品盒內，將具有傳感器裝置的表頭放在樣品盒上，并小心行緊，置于 20℃恒溫箱中，保3h，然后擰旋校正螺絲將 Aw值校正為9.000，按上述方法重復校正一次。
②樣品測定：稱取在15～25℃恒溫的適量樣品（不高出內墊圈底部為度），置于樣品盒內，弄平，然后將具有傳感器裝的表頭放在樣品盒上（切勿使表頭沾上樣品）并輕輕擰緊，放 20℃烘箱內，恒溫2h后，不斷注意觀察儀器表頭上的指針變化情況，待指針恒定不變時，所指示的數值即為在此溫度下樣品的Aw值。應按2O℃以上每增加1℃加0.，20℃以下每減小1℃減0．m）2進行校正。
（3）說明： 月餅中水分的測定，鮮肉的水分的測定，水分的測定，飼料中水分的測定，食品中水分的測定，奶油中水分的測定，水分的測定實驗，茶葉水分的測定，肉類水分的測定，食品水分的測定，土壤水分的測定，蔬菜水分的測定，水果水分的測定，瓜果水分的測定，淀粉水分的測定，奶粉水分的測定，豬肉水分的測定，肉制品水分的測定，香腸水分的測定，熟食品水分的測定，乳制品水分的測定，棉花水分的測定，
①要經常用氯化鋇飽和溶液對儀器進行校正。
②測定時切勿使表頭沾上樣品盒內的樣品。表4－l為Aw值的溫度校上表。
2.溶劑萃取法：
（1）原理：樣品中的水可用不混溶的溶劑來萃取，萃取的水量與水相小的水分活性成正比。
（2）試劑：
①卡爾費休試劑：
甲液：在干燥的棕色玻璃瓶中加人 100 ml無水甲醇、8．5 g無水乙酸鈉需預先在120℃干燥姆h以上），5．5 g碘化鉀，搖勻溶解后再通人3．0－10.0g干燥的二氧化硫。乙液：稱取 37.65g碘、27.8g碘化鉀及42.25g無水乙酸鈉，移人干燥棕色瓶中，加人 500 ml無水甲醇，搖勻溶解后備用。將上述甲、乙液混合，用聚乙烯薄膜套在瓶外，置于冰浴中靜置一晝夜，放在干燥器中，升至室溫后備用。
②卡爾費休試劑的標定：取干燥帶塞的玻璃瓶稱重，準確稱人重蒸餾水30mg左右，加人無水乙醇2ml，在不斷振搖下，用卡爾費休試劑滴定至終點。另取 2 ml甲醇同法進行空白試驗。按下式計算滴定度(T）： V0為空白試驗時消耗的卡爾費休試劑體積（ml）。
（3）測定：稱取樣品 1.00g，放人盛有100ml苯（光譜純）的 250ml磨口錐形瓶中，蓋上塞，置于振蕩機上振搖1h，然后靜止10min，吸取此溶液50 ml于卡爾費休水分測定器中，并加人無水甲醇 70 ml（可事先滴定以中和可能殘留的水分）�；旌�，然后用卡爾費體試劑滴定至產生穩定的橙微紅色不退色為止。整個測定過程需要保持在 25土1℃中進行。為了求得苯中飽和溶液水值，取蒸餾水10ml代替樣品，加苯10ml，振搖2min，靜止5min，以下操作步驟按上述樣品測定相同，同時記錄消耗的卡爾費體試劑的毫升數。
（4）汁算：
式中。Aw為樣品中水分活度值；Vn為從食品中萃取的水量，即從卡爾費休試劑滴定度乘以滿定樣品時消耗卡爾費體試劑毫升數；V。為測定純水中萃取的水量（卡爾費休試劑滴定度乘以滴定10ml
（1）原理：樣品在康威氏（Conway）微量擴散 皿的密封和恒溫條件下，
（2）試劑：標準水分活度試劑如表4-2
（3）測定：稱取樣品 1.00g，放人盛有100ml苯（光譜純）的 250ml磨口錐形瓶中，蓋上塞，置于振蕩機上振搖1h，然后靜止10min，吸取此溶液50 ml于卡爾費休水分測定器中，并加人無水甲醇 70 ml（可事先滴定以中和可
能殘留的水分）�；旌�，然后用卡爾費體試劑滴定至產生穩定的橙微紅色不褪色為止。整個測定過程需要保持在 25土1℃中進行。為了求得苯中飽和溶液水值，取蒸餾水10ml代替樣品，加苯10ml，振搖2min，靜止5min，以下操作步驟按上述樣品測定相同，同時記錄消耗的卡爾費體試劑的毫升數。
（4）汁算：
式中。Aw為樣品中水分活度值；Vn為從食品中萃取的水量，即從卡爾費休試劑滴定度乘以滿定樣品時消耗卡爾費體試劑毫升數；
V。為測定純水中萃取的水量（卡爾費休試劑滴定度乘以滴定10ml
(1)原理：樣品在康威氏（Conway）微量擴散 皿的密封和恒溫條件下，
（2）試劑：標準水分活度試劑如表4-2
（3）測定：在預先精確稱重過的鋁皿或玻璃皿中（R25cm），精確稱取1.0g 均勻切碎樣品，迅速放入康微氏皿的內室中。在康微氏皿的外室先放入標準飽和試劑 5 ml或標準的上述各式鹽 5.0 g，加人少許蒸餾水潤濕；一般
進行檢測時選擇2～4份標準飽和試劑，其中l～2份大于或小于試樣的Aw值的標準飽和試劑。然后在擴散皿磨口邊緣均勻地涂上一層真空脂或凡士林，加蓋密封。在 25土 0.5 t溫度下放置 2土 0.5 h，然后取出鋁皿或玻璃皿稱重，以示其中樣品質量，求出樣品的增減質量。以各種飽和溶液在 25土 5℃溫度下的水分活度值為橫坐標，質量增減數為縱坐標，在方格紙上作圖，此線與橫軸之交點即為該樣品的水分活度值。
（4）說明：
①幾乎絕大多細品都可在2h后測得Aw值。但米飯類。油脂類、油浸煙熏魚類則需2h以上．4d左右才能測定。為此，需加入樣品量0．2％的山梨酸防腐，并以梨酸的水溶液作空白。在測定值穩定后，以第一次與O線即Aw線相交的值作為結果。如油豆腐罐頭樣品，在 2 h和 2 d后均不能測得Aw，3d后測得 Aw為 0.998，4d后測得Aw為 0.993，無大差異，取0.998為結果。
②取樣量要在同一條件下，操作要迅速
③式樣的大小和形狀，對結果沒有影響
④食品的固體和液體部位，剛生產的Aw有的有差異，有的沒差異，但平衡以后沒有差異
⑤測定時康威氏皿應具有良好的密封性
四、食品中的水分的測定方法
食品總水分測定的方法有許多種，通�？梢苑譃閮纱箢悾褐苯訙y定法和間接測定法。直接測定法一般采用烘干、化學干燥、蒸餾、提取或其他物理化學方法去掉樣品中的水分，再通過稱量或其他手段獲得分析結果。間接測定法一般不從樣品中去掉水分，而是根據在一定條件下樣品的某些物理性質與其水含量存在簡單的函數關系來確定水分含量的。
（一）常壓干燥法
1.原理：食品中水分含量指在100度左右直接干燥的情況下所失去物質的質量。但實際上，在此溫度之下所失去的是揮發性物質的總量，而不完全是水。同時，在這種條件下食品中的結合水的排除也比較困難。本法除了含有水分并含揮發性化合物的食品或在100度易于分解的食品外，呵適用于其他所有食品。
2．儀器：有蓋鋁皿或玻璃稱量皿。
〕樣品測定：精確稱取均勻樣品 2～10 g（視樣品性質和水分含量而定），置于已干燥、冷卻和稱重的有蓋稱量瓶中，移入100～105℃烘箱內，開蓋干燥2—3h后取出，加蓋，置干燥器中冷卻O.5h，稱重，再烘二h，冷卻、稱
重，重復此操作直至恒重，即前后兩次質量差不超過2＿n對于粘稠液體或醬類，則先用稱量瓶稱取約10g經酸洗和灼燒過的細海砂，內放一根細玻璃棒，于 105℃于燥至恒重，再加入 3.00～5.00 g樣品，用玻璃棒把海砂和樣品混勻，然后移人干燥箱內，于105℃烘至恒重。
4．計算：
式中：X為水分含量（質量分數，％）；
m1為恒重后稱量瓶和樣品質量（g）；
m2為恒重前稱量瓶和樣品質量（g）；
W為樣品質量（g），；
5.說明：
（1）由于常壓干燥法不能完全排除食品中的結合水，因此常壓干燥法不可能測出食品中真正的水分。
（2）常壓干燥法所用設備和操作簡單，但時間較長，不適用于膠體、高脂肪高糖食品以及喊有較多在高溫中易氧化和易揮發物質的食品。
（二）減壓干燥法
1.原理：食品中的水分是指在一定的溫度及壓力下，失去水分等物質的質量。此法適用于在100～105℃下易分解、變質或不易除去結合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳糖、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量測定。
2.測定：精確稱取2.00-5.00g樣品于已烘干至恒重的稱量瓶中，移入真空干燥箱中，在溫度70℃，真空度為93.3-98.6kPa的烘箱中烘5h，取出放入干燥器中，稱至恒重。
3.計算：與常壓干燥法相同
（三）蒸餾法
1．原理：基于兩種互不相溶的液體的二元體系的沸點低于各組分的沸點
加入與水互不混合的試劑于樣品中，使水分與溶劑共同蒸出。由水分的體積而
到樣品的水分含量。
2.適用范圍：此法由于采用了一種高效的換熱方式，水分可被迅速移去因測定過程在密閉容器中進行，加熱溫度比常壓干燥法低，適用于脂肪食品和除水外還含有大量揮發物的食品。
3．測定：精確稱取2．00～5.00g 樣品置于250ml水分測定蒸餾器的燒瓶中，加入 50－75ml甲苯使樣品浸沒。連接蒸餾裝置，再從冷凝管頂端加堆劑（甲苯或二甲苯）使之裝滿水分至接收刻度管為止。然后徐徐加熱蒸餾，至
水分大部分蒸出再加快蒸餾速度，直至接收管刻度的水量不再增加為止。關閉熱源，從冷凝管頂端注人少量甲苯洗滌蒸餾裝置，直至蒸餾器和冷凝管壁上不再發現水滴為止。讀取接收水層的體積。
4.說明：
（1）裝置必須保持清潔，無油脂
（2）式樣的水量必須少于10ml
（3）在冷凝器下端，刻度支管商埠可能可能聚集一些水滴，在測量水的體積前用金屬絲或細玻璃棒攪動使之流下。
（4）本法對谷類、干果、油類和香料等樣品的檢驗結果較為準確。特別香料，蒸餾法是其唯一的、公認的水分檢測方法。
（四）卡爾費休法
若有甲醇存在，則硫酸吡啶可生成穩定的甲基硫酸氫吡啶，使反應（2〕能順利地向有進行。
用費休試劑滴定水分，其終點可用試劑本身中的碘作為指示劑。試液中有水存在時，呈淡黃色；接近終點時呈琥珀色；當剛出現微弱的黃棕色時，表示有過量的碘存在，說明已到滴定終點。這種確定終點的方法適用于含有二％水分或更多水分的樣品。如測定樣品的微量水分，常用電化學方法來指示終點，其原理是浸人溶液中的電極間加10～25 mV電壓，當溶液中另有碘化合物而無游離碘時，電極間極化無電流通過；當溶液中存在游離碘時，體系變為去極化，則溶液導電，有電流通過，微安表指針偏轉至一定刻度并穩定不變，即為終點。
2.適用范圍：費休法廣泛各種液體、固體和一些氣體樣品中水分含量的測定，均能得到滿意的結果。在很多場合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm級）的標準分析方法。用以校正其他測定方法。在食品分析中，用于食品中糖果。巧克力、油脂、乳粉和脫水蔬菜類等樣品的水分測定。
3．測定：
（⒈）卡爾費體試劑的制備
①配制：稱取 85 g碘于干燥的 1L具塞的棕色玻璃瓶中，加人 670 ml無水甲醇，蓋上瓶塞，搖動至碘全部溶解后，加入 270 ml毗陡混勻，然后置于冰水浴中冷卻，通人干燥的二氧化硫氣體 60～70 g，通氣完畢塞上瓶塞，放置暗處至少 24 h后使用。
②標定：預先加人50 ml無水甲醇于反應器中，接通儀器電源，啟動電磁攪拌器，先用卡爾費休試劑滴人甲醇中使甲醇中尚殘留的痕量水分與試劑達到終點，即為微安表的刻度值為 45或 48 t，并保持 lmin不變，不記錄卡爾費
體試劑的用量。然后用 10 pl的微量注射器從反應器的進料口緩緩注人 10 pl蒸餾水（相當于 0．of g水，可先用天平稱量校正，亦可用減量法滴瓶稱取0．01水于反應器中），此時電流表指針偏向左邊接近零點，用卡爾費休試劑滴定到原定終點。記錄卡爾費休試劑的用量。
卡爾費休試劑的水當量了按下式計算：
式中：T為卡爾費休試劑水當量（mg/ml）（不記錄試劑用量），打開加料口迅速將稱好的試樣加到反應器中，立即塞上橡皮塞，使試樣攪拌至試樣中水分被甲醇所萃取，用卡爾費休試劑滴定至終點并保持1min不變，記錄試劑的用量。
4．計算：
X＝T×V/（10w）
式中：X為水分含量（質量分數％）；
V為卡爾費休試劑水當量（m／ml）；
W為樣品值量（g）。
5．說明：
（1）卡爾費休法只要有現成的儀器及配制試劑，它是迅速而準確測定水分的方法，反映樣品實際水分含量。
（2）樣品粒徑為40目，最好用破碎機處理，不能用研磨機，以防止水分損失，但粉碎樣品時使樣品含水量均勻是獲得測定水分準確性的關鍵。
（3）含有強還原性的物料（包括維生素C）的樣品不能測定。
（五）近紅外線分光光度法
1.原理：不同的水分含量的樣品在二甲基甲酰胺存在的情況下對近紅外線有不同的吸光度。
2.適用范圍：適用于水分含量較低的干菜等干制品中水分含量的測定。
3.操作方法：
（1）標準曲線的繪制：分別精確稱取水 200、300、400、500和 600 p，移入一組 125 ml錐形瓶中，每瓶中用移液管加人 N，N-甲基甲酸胺 100 ml，在 1.8～2.1μm波長處記錄比色杯中溶液的吸光度。制備標準溶液時用同量的N，N-二甲基甲酰胺作對照溶液。11。一在約 1.82um和 2.0um波長處最小吸收峰之間劃基線。標準溶液的最大吸光度約為1.92um，相等于總量的最大吸光度減去基線最大吸光度。以校正光度對每100ml，N-M甲替甲酰胺中水的毫克數繪圖。
（2）測定：精確稱取含 70“100 p水的樣品于 50 ml具玻璃塞錐形瓶中，移液 管加入二甲替甲酸胺 20 ml，加塞，于 90土1℃烘箱中加熱 60土1min。
機械振蕩燒瓶10min。冷卻到室溫傾注溶液于具玻璃塞離心管中，以1500r/min速度進行離心至溶液澄清（約5min)。記下溶液的吸光度，并按照：標準曲線的繪制“中所述計算最大吸光度。再計算其含量：
HBD5-sMS2123 水分活度測試儀 可以測試食品水分活度,保質期,水分
HBD6MS4810DRS 水分分析儀,它可以區分自由水,吸附水和各種鍵合水分
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