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食品中水分活度（AW）的測定

水分活度概念及測試儀器推廣資料

食品中水分活度（AW）的測定

《食品化學與分析》（實驗）教學大綱 課程代碼：12.005 課程名稱：食品化學與分析(Food chemistry and Analyses) 學時分配：62學時 3學分 先修課程：無機化學、有機化學、生物化學 適用專業：食品科學與工程 食品質量與安全 一、 課程性質和任務：     食品化學與分析是用化學的理論和方法研究食品本質，檢測食品中的營養成份、有害成份的一門學科。評定食品品質是一門實驗性很強的學科。食品化學與分析實驗是食品科學專業學生的一門重要的必修課程。通過該課程的學習，加強學生的動手能力，鞏固和加深學生的理論知識，培養學生嚴謹的科學作風和分析問題、解決問題的能力。 二、 教學目標及要求：     通過實驗教學，加深對基礎理論知識的理解，加強學生實驗動手能力，培養嚴謹的科學作風。要求學生掌握水含量，水分活度，淀粉糊化，麥拉德褐變，脂肪自動氧化等食品加工貯藏過程中的基本變化和反應，以及食品中的主要成分的分離純化、測定方法和技能。在食品分析方面，要求學生掌握各種食品分析樣品的前處理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握實驗基本操作技能和實驗結果的處理，培養學生實事求是的作風和科學思維等方面的綜合能力和素質。 三、 實驗內容與學時分配 　 序號 　 項目名稱 實驗內容 學時 實驗性質 主要試材及儀器設備 1 食品中水分活度（AW）的測定 目的：了解水分活度測定方法 內容：直接測定法， 水分活度測定法 　 4 必修、基礎層次 蘋果塊，市售蜜餞，面包，餅干等。 氯化鋇飽和溶液。 SJN5021型水分活度測定儀 2 還原糖的測定 目的：掌握蘭-埃農測定方法 內容：測定果蔬及其加工食品中糖分含量 　 4 必修、基礎層次 滴定管，移液管，三角瓶，水浴鍋，分析天平 3 總糖的測定（直接滴定法） 目的：掌握菲林試劑測定方法 內容：用酸水解，酶水解樣品，用菲林試劑法測定樣品中的總糖含量。 　 4 選修、基礎層次 硫酸銅，酒石酸甲鈉，蔗糖，氫氧化鈉 滴定管，移液管，三角瓶，水浴鍋，分析天平 4 淀粉的糊化、老化、及其影響因素 目的：了解淀粉糊化和老化的機理及影響淀粉糊化和老化的因素。 內容：淀粉糊化溫度的測定 影響淀粉糊化的因素 影響淀粉老化的因素 　 8 必修、提高層次 偏光顯微鏡、冰箱、粘度計、天平、水浴鍋、淀粉、食鹽、白糖、食用油、吐溫80 5 麥拉德反應初始階段的測定 目的：了解麥拉德反應的機理 內容：麥拉德反應的模擬實驗 　 6 必修、基礎層次 分光光度計、水浴鍋、試管、巴比妥酸、對-氨基甲苯、葡萄糖、甘氨酸 6 蛋白質的功能性質 目的：了解蛋白質的水溶性、乳化性等功能性質。 內容：定性檢查蛋白質（清蛋白、球蛋白）的溶解性（鹽溶、鹽析）、乳化性質（乳化能力、乳濁液穩定性）凝膠性質（可逆凝膠、不可逆凝膠、加金屬離子形成的凝膠）、起泡性質（起泡能力及氣泡穩定性）。 6 必修、提高層次 雞蛋、大豆分離蛋白、明膠、水溶性紅色色素等 顯微鏡、電磁攪拌器等 7 大豆分離蛋白的水解及氨基酸總量的測定 目的：了解蛋白質的水解方法、掌握茚三酮法測氨基酸的原理及方法。 內容：用蛋白酶、酸水解大豆分離蛋白，用茚三酮法分別測定水解前后的氨基酸總量。 　 6 選修、基礎層次 大豆分離蛋白、木瓜蛋白酶等 8 奶粉及豆奶粉中粗蛋白的測定 目的：掌握凱氏定氮法。 內容：用濃硫酸消化食品樣品，將其中的氮轉化為硫酸胺，經堿化后蒸餾，用硼酸吸收氨，再用標準酸滴定。 　 6 必修、基礎層次 奶粉、豆奶粉、改良式凱氏蒸餾器等 9 粗脂肪的測定 目的 掌握脂肪的測定方法及其適應性 內容 1.索式提取法 2.酸水解法 　 6 必修,基礎 　 索式提取器,100ml刻度量筒,恒溫水浴鍋 10 類胡蘿卜素的提取分離及測定 目的：掌握類胡蘿卜素的提取分離及測定方法。 內容：1類胡蘿卜素的提取 2 類胡蘿卜素的分離 3 類胡蘿卜素的測定 　 8 必修、綜合提高層次 胡蘿卜素、蕃茄、石油醚、組織搗碎機、分液漏斗、薄層制備系統、薄層展開系統、分光光度計 11 茚三酮法測定氨基酸總量 目的：掌握氨基酸總量的測定方法及樣品中處理方法。 內容：氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用，生成藍色化合物，可比色測定。 　 4 必修、基礎層次 發酵醬油、茚三酮、異亮氨酸、分光光度計。 12 2，6-二氯酚靛酚法食品樣品維生素C含量 目的：掌握食品中維生素C的測定方法。 內容：還原型抗壞血酸與染料2，6-二氯酚靛酚在酸性條件下發生氧化還原反應，生成脫氫抗壞血酸。終點時顔色由無色變為粉紅色。 　 4 必修、基礎層次 維生素C、微量滴定管、分析天平。 13 食品成分的綜合分析 目的：培養學生獨立分析食品中營養成份的能力。 內容：水分含量的測定、還原糖的測定、粗脂肪的測定、蛋白質的測定、VC的測定。 　 12 必修、綜合提高 實驗1、2、7、8、11、12中所需要的化學試劑和儀器。 14 羥基自由基（·OH）的測定 目的：掌握和了解活性肽對·OH的抑制作用 內容：對添加活性肽對·OH的抑制活性的測定。 4 必修、提高層次 大豆分離蛋白，EDTA，VC，TBA，DR，H2O2，FeCl3，中性蛋白質，分光光度計 四、教學方式及課程考核辦法     食品化學與分析實驗課的教學方式：由老師在課堂上講述實驗原理、方法、操作步驟和注意事項，學生獨立完成實驗操作、實驗數據處理、實驗報告。     食品化學與分析實驗課的考核辦法：平時實驗操作占40%，實驗報告占20%，單獨考核操作20%，大綜合實驗占20%。 五、主要參考書 《食品化學》 謝筆鈞主編 科學出版社 2004 《食品分析與感官評定》 吳謀成 主編 中國農業出版社 2000 《食品化學》 劉鄰渭 主編 中國農業出版社 2000年 《食品分析》 大連輕工等八校合編 中國輕工出版社 1994年 Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 Food Chemistry, Belitz. Grosch. Second Edition, 1999 《食品化學實驗指導》韓雅珊 主編 中國農業出版社 1996年

常用儀器

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