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水分活度概念及測試儀器推廣資料

食品凍干與水分活度

所謂凍干即速凍真空升華脫水之簡稱,就是將含水物料快速凍結后,置與真空環境下,并供給一定的熱量,使物料中的冰直接升華并排走,從而除去物料中的水分,獲得干制品的方法。物料中的水分主要以游離水和束縛水兩種形式存在。游離水占含水量的絕大部分，脫去游離水，降低水分活度是食品干燥的主要目的。當物料冷凍時，在細胞內和細胞間隙中的游離水將逐漸生長為顆粒不等的冰晶體，在一定真空度的環境下，通過對物料加熱，這些冰晶體就會首先使物料表面發生升華，并由表及里的向外逸出水蒸汽，逐漸使物料中水分除去，在干燥后期一部分束縛水將通過解析過程除去，這就是冷凍干燥的基本原理。凍干與傳統的干燥相比，具有以下顯著特點1、由于整個干燥過程是在低溫，低氧下進行，因而食品易氧化、易發揮以及熱敏性強的物質都能保存，而且能抑制菌和酶的有害作用，能夠最好地保存并加強有原食品的色、香味和營養。2、凍干是在凍結狀態下進行水分的升華，物料的形態基本不變，不會產生干縮現象。3、經過凍干后的物料呈海綿多孔狀，因而復水性好，且復水后的物料與鮮品基本一致。4、經過凍干后的食品含水量很低，在真空包裝條件下，常溫可儲存3-5年。5、凍干食品在生產過程中不需要任何添加劑，是真正的綠色食品。