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金煌芒果乙烯催熟的研究

文章來源：中華農(nóng)學會報

香蕉催熟技術

  時間:2007-1-5 10:23:26    

如何對香蕉催熟：香蕉屬后熟型水果，雖然樹上或采后可自然成熟，但時間長，成熟不一致，風味也較差，故一般采收后需人工催熟。
    1.催熟原理
    香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果實，淀粉含量由20％左右銳減為1％～3％，而可溶性糖則突增至18％～20％。果皮由綠轉黃，肉質由硬轉軟，出現(xiàn)香味物質和一定的有機酸，果皮易與果肉分離，果實可食。
    香蕉催熟的代謝過程主要是呼吸作用，催熟時香蕉果實出現(xiàn)呼吸高峰，呼吸強度很大，達100～150毫克二氧化碳／千克·小時，故影響果實呼吸作用的因素也影響香蕉的催熟。
    （1）溫度　14～38℃均可使香蕉催熟，但溫度太低時后熟緩慢，太高時后熟快，以致使果皮不轉黃色。最適宜的溫度是18～20℃，后熟后果皮金黃色，果肉結實。催熟溫度以果肉溫度為準，惆蕉房的溫度往往與果實溫度有一定的差異，尤其是長期低溫貯藏或外界溫度太低時，須讓果肉溫度上升到一定的溫度（16～18℃）再行催熟。適當?shù)蜏卮呤欤商岣吖麑嵉呢浖芷�，但溫度低，催熟時間長，火局蕉房的利用率不高。我國目前常用的溫度為18～20℃，6天催熟。
    （2）濕度　濕度太低香蕉難催熟。催熟的前中期（前4天剛轉色），需要較高的濕度，以90％～95％的相對濕度為宜，高濕環(huán)境下果皮色澤鮮艷誘人。但后期（后2天轉色后）濕度宜較低，以80％～85％為宜，這樣有利于延長貨架期。
   （3）乙烯利的濃度　乙烯利5～4000ppm溶液均可把香蕉催熟，通常用800～1000ppm乙烯利濃度。據(jù)華南農(nóng)業(yè)大學試驗，濃度降低500ppm，成熟時間相應推遲1天。濃度低，催熟時間長；濃度高，后熟快，但果肉易軟化，果皮易斷，貨架期較短。乙烯利濃度對催熟時間的效應不如溫度大。
    （4）氧氣和二氧化碳的濃度香蕉催熟過程中呼吸強度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧氣，并放出大量二氧化碳。氧氣不足或二氧化碳濃度過高，會抑制延遲香蕉的黃熟，嚴重缺氧和二氧化碳中毒時，香蕉會產(chǎn)生異味。故香蕉數(shù)量大時，催熟房應適當通氣。國外先進的催熟房，裝有抽氣機及乙烯氣體進氣機，恒定供給乙烯量和氧氣量，并抽出房內(nèi)的二氧化碳等。
    （5）果實的飽滿度和采收季節(jié)　果實的飽滿度越高，對催熟處理越敏感，后熟時間相對較短。但飽滿度過高（90％以上），果實后熟時果皮易爆裂，貨架期也較短（表4－20）。表4－20　不同飽滿度的蕉果對催熟的反應果實飽滿度（％）
呼吸峰值（毫克二氧化碳／千克·小時）成熟所需時間（天）
70～75102
6～780～85122
5
≥90
135
3～4    注：催熟溫度為21℃，乙烯利濃度為1000ppm（陳維信等1993）
    不同季節(jié)采收的果實，對催熟處理的反應不同，9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快2～3天（表4－21）。    表4－21不同季節(jié)的蕉果對催熟的反應采收月份
呼吸強度（毫克二氧化碳／千克o小時后熟天數(shù)（天）
9118
5
2
90
6～8注：飽滿度為80％，催熟溫度為21℃，乙烯利濃度為1000ppm （陳維信 1993）
    2.催熟方法
    （1）熏煙催熟法　這是80年代前采用的傳統(tǒng)方法。在密閉的局蕉房或缸中，點燃適量不含硫黃的檀香，密閉24小時后通氣待熟。該法催熟時，溫度較高，濕度低，夏季常青皮熟，啞色，果實失重多，但香味好，適應于自食蕉催熟。
    （2）乙烯利催熟法　將乙烯利溶液浸果或噴果，放于催熟房中待熟。乙烯利濃度參照催熟溫度、時間及用法等，高溫時宜低濃度，催熟時間快的宜稍高濃度，涂果軸或果柄的宜高濃度，通常浸果噴果使用的濃度為500～1000ppm。濃度太高蕉果成熟快，容易脫梳。該法是國內(nèi)常用的催熟方法。
    （3）乙烯氣體催熟法　在密閉的催熟房，用乙烯氣體進行催熟，乙烯的濃度為200～500ppm。乙烯可由碳化鈣（乙炔石、電石）加水反應產(chǎn)生，也可由乙烯發(fā)生器用乙烯利或酒精產(chǎn)生。用乙烯催熟，可將包裝好的蕉果在催熟房中原裝催熟，節(jié)省人工，這是國外大型催熟房采用的方法�？諝庵幸蚁舛冗_到3％左右時易發(fā)生爆炸，須注意安全。
    3.提高香蕉的貨架期
    香蕉的貨架期也叫貨架壽命，是指蕉果后熟5級（果身黃，果柄和果尖綠）至后熟7級（果身有梅花點，脫指）有商品價值的時間。提高香蕉的貨架期，是提高蕉果質量的一個重要環(huán)節(jié)。我國香蕉的貨架期遠不如進口香蕉長，這除采前因素（如品種、肥水、管理、病蟲害防治）外，還與后熟過程的許多因素有關。提高蕉果貨架期的采后措施有以下幾點：
    （1）采后失水處理及降低催熟后期的溫度　據(jù)臺灣香蕉研究所試驗，采后失水處理5天，可延長貨架期1.4～4.6天。香蕉轉色后，降低環(huán)境的相對濕度，可防止果指脫梳，提高貨架期。
    （2）降低轉色溫度及貨架溫度　據(jù)臺灣香蕉研究所試驗，7天催熟（20－15－15－15－15－15－15℃）比4天催熟（20－20－18－18℃）貨架期可延長2天；而貨架溫度15℃比25℃延長貨架期5.85天，配合采后冷藏失水處理5天可延長7.1天。在催熟實踐中，通常第一天可用較高的溫度（21～23℃），以縮短催熟時間，以后降至16～18℃，以保證催熟時間不變。
    （3）加入防腐保鮮劑　香蕉貨架期結束的主要標志是出現(xiàn)梅花點和脫梳斷指。梅花點主要是炭疽病斑，脫梳主要是果柄和果身交界處的果皮纖維分解而不受力。故香蕉采后催熟前，用低毒的防腐劑如特克多等浸果防炭疽病；催熟液加入30ppm 2,4－D液，可延長果柄和果尖的退綠時間，從而延遲斷指時間。
    （4）果實涂蠟及裝袋　據(jù)說目前中南美洲出口的香蕉均在轉黃后打蠟，增加果實艷亮度，也可抑制病菌的感染及發(fā)病，減少水分蒸發(fā)和果實的呼吸作用，從而延遲衰老的時間。菲律賓的出口香蕉，則采用塑料薄膜袋包裝，4只1袋。裝袋作用基本上與打蠟相似，但防機械傷和保鮮的效果更好。